Depois de três textos sobre CFOP, ICMS e Bloco K, este é sobre o outro lado da assinatura: vinhateiro de coração.
Na minha cantina, um Moscato Bianco espumante feito pelo método tradicional está envelhecendo em três ambientes diferentes:
- Refrigerado, com temperatura controlada. É a referência.
- Submerso no Oceano Atlântico.
- Enterrado.
O mesmo vinho. Muda só onde ele passa o tempo.
Por que isso importa
No método tradicional, a segunda fermentação acontece na própria garrafa, e o vinho segue em contato com as leveduras até o dégorgement. É nessa fase que se formam boa parte da complexidade aromática e da textura da perlage.
Temperatura, luz e movimento influenciam essa evolução. Cada um dos três ambientes trata essas variáveis de um jeito:
- A geladeira controla tudo.
- O mar oferece escuridão e temperatura estável, sem que eu controle nada.
- A terra faz o papel das caves antigas.
Há muito debate sobre o que o envelhecimento submerso realmente muda no vinho. Não tenho a resposta. É justamente o que quero descobrir.
E tem uma aposta a mais: Moscato costuma ir para o método Asti, que preserva o frescor da uva. Levá-lo para o tradicional já é fugir do caminho óbvio.
O nome do projeto
Tríptico: três expressões limitadas de um mesmo vinho.
Trinta anos de software me ensinaram a desconfiar de resposta pronta. A enologia está me ensinando a esperar.
Quem já provou espumante envelhecido no mar: o que você percebeu de diferente?
Lussandro da Cunha Ilha — Fundador da Bacco Sistemas. TI de profissão, vinhateiro de coração.
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